Escabeches

Ingredientes:

1 ½ Kg. de berenjenas
300 gr. de cebollas
300 gr. de pimiento morrón
800 cc de vinagre
400 cc de agua
Sal gruesa, cantidad necesaria
Ají molido, cantidad necesaria
6 dientes de ajo
Aceite neutro, cantidad necesaria

Procedimiento:

1. pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm.
2. Ponerlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa. Dejarlas entre ½ hora y 1 hora para que eliminen líquido.
3. En una olla inoxidable, colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan. Cocinar durante 1 minuto las berenjenas, las cebollas y los morrones en pequeñas porciones. Retirar y dejar escurrir en un colador.
4. Cuando estén frías colocarlas en capas en frascos, y entre capa y capa condimentar con el ajo picado y el ají molido. Repetir la operación hasta completar el frasco.
5. Cubrir con aceite neutro y guardar en lugar fresco.

Pescado en escabeche

Ingredientes:

1 Kg. de carne de pescado en trozos
250 cc de aceite de oliva puro
250 cc de vinagre blanco
250 cc de agua
6 dientes de ajo
250 gr. de cebolla
150 gr. de zanahoria en rodajas

Procedimiento:

1. Freír ligeramente los trozos de pescado en una sartén con aceite bien caliente. Retirar y escurrir. Pasar a una olla inoxidable.
2. En una sartén con el aceite de la fritura del pescado poner a dorar ligeramente los ajos, cebollas y zanahorias. Pasar a la misma olla del pescado.
3. Añadir las especias, sal, vinagre, aceite y agua. Llevar a ebullición a fuego lento durante 10 minutos.
4. Colocar los trozos de pescado en los frascos y agregar como líquido de cobertura la salsa de la cocción procesada y tamizada.
NOTA: es conveniente elegir pescados de carne firme, como por ejemplo, atún, congrio, abadejo, anguila o mero.

Pollo en escabeche

Ingredientes:

1 Kg. de pollo
200 gr. de cebolla en juliana
200 gr. de zanahorias en rodajas
300 cc de aceite
200 cc de vinagre de manzana
100 cc de vino blanco seco
Sal (cantidad necesaria)
Pimienta en grano (cantidad necesaria)
1 ramita de romero

Procedimiento:

1. Salar y sellar la carne de pollo. Reservar.
2. En una olla colocar el resto de los ingredientes.
3. Cocinar después que rompa el hervor, durante 5 minutos.
4. Añadir el pollo cortado en trozos y continuar la cocción a fuego lento durante 20 minutos. Retirar la ramita de romero. Envasar.

IMPORTANTE: Se puede variar la proporción de vinagre según el grado de acidez que se desee, pero estas variantes sólo pueden realizarse para un consumo familiar, ya que para la comercialización se debe respetar cantidades y métodos específicos de esterilización. Duración aproximada del producto: entre 7 y 10 días.

Pastel de Cebollas

Masa
2 tazas de harina leudante.
1 huevo.
1 pocillo de aceite (50 cc).
100 cc de leche.
Sal.

Relleno
1 kg. de cebollas.
3 huevos.
½ taza de leche.
300 gr. de queso fresco.
50 cc de aceite.
Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación:

1. Colocar la harina en un bowl, hacer un hueco al medio e incorporar el resto de los ingredientes.
2. Trabajar con una cuchara hasta lograr unir todo en una masa suave (que casi se pegue en las manos).
3. Untar con aceite una asadera de 20 x 30 cm o redonda de 30 o 32 cm y esparcir la masa con las manos ayudándose con un poco de harina para que no se pegue. Reservar.
4. Pelar y picar las cebollas en juliana o en trozos pequeños. Rehogar en aceite hasta que estén tiernas.
5. Retirar del fuego y mezclar con los huevos, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Volcar esta preparación sobre la masa y llevar a horno moderado (170 ºC) durante 25 minutos.
6. Retirar, cubrir con el queso fresco en fetas y gratinar durante 5 minutos en horno caliente.
7. Servir caliente o tibia, acompañada de ensaladas a gusto.

Torta del Bicentenario

Masa:
200 grs. de manteca.
200 grs. de azúcar común.
200 cc de leche.
200 grs. de huevos (4 unidades).
200 grs. de harina leudante.
200 grs. de fécula.
200 grs. de dulce de leche.
Ralladura de limón.

Cubierta:
200 grs. de azúcar impalpable.
Gotas de colorante azul ó celeste.

Preparación:

1. Elegir un molde redondo de 26 cm de diámetro, o alargado tipo budín inglés; enmantecar y enharinar.
2. Batir la manteca blanda con el azúcar a punto crema, perfumar con ralladura de limón.
3. Agregar los huevos de a uno, alternando con la harina, fécula y leche. Mezclar hasta que quede bien homogénea.
4. Verter la mitad de la preparación en el molde, colocar sobre la parte central de la masa el dulce de leche con una manga.
5. Agregar el resto de la mezcla.
6. Cocinar en un horno de temperatura moderada (170ªC), aproximadamente 40 minutos.
7. Retirar, dejar enfriar y cubrir con glaceado celeste y blanco.

Pastel tres leches

180 gr. de harina leudante.
180 gr. de azúcar.
6 huevos.
Esencia de vainilla (cantidad necesaria).
80 gr. de manteca.
Hojas de menta fresca.
Cerezas (cantidad necesaria).
Cascaritas de limón.

Para humedecer
1 leche condensada.
1 unidad de leche.
1 unidad de crema de leche.

Merengue suizo
3 claras.
200 gr. de azúcar.

Procedimiento:

1. Colocar en bol de la batidora los huevos, azúcar, batir a un punto letra y agregar la vainilla.
2. Incorporar la harina tamizada en forma de lluvia, sin batir.
3. Finalmente agregar la manteca en hilo, también en forma envolvente.
4. Volcar la preparación en un molde previamente enmantecado y enharinado.
5. Llevar a horno a 180 ºC por 45 minutos aproximadamente.
6. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en dos capas.
7. Mezclar las tres leches, empapar las capas utilizando un pincel.
8. Llevar a heladera.
9. Cubrir con merengue. Terminar con hojas de menta, cerezas y cascaritas de limón.
10. Conservar en heladera.

Tarta alemana de manzanas y streussel

Masa:
250 gr. de harina leudante
150 gr. de manteca
1 huevo
2 cucharadas de azúcar
3-4 cucharadas de agua fría

Relleno:
1 Kg de manzanas rojas
250 gr. de azúcar
½ vaso de vino blanco
4 cucharadas de fécula
Esencia de vainilla
1 pizca de canela

Streussel:
50 gr. de manteca
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina leudante

Preparación:

Masa:
1. Mezclar la harina, la manteca y el azúcar, trabajando con las manos, un tenedor o procesadora hasta formar pequeños grumos.
2. Agregar el huevo y el agua, unir sin amasar, dejar descansar en la heladera 15 minutos.
3. Cubrir un molde de tarta.

Relleno:
1. Pelar las manzanas, retirar las semillas y picar en cubos o en gajos.
2. Colocar en una cacerola junto al azúcar, el vino y la ralladura de limón. Cocinar 10 minutos.
3. Retirar del fuego, agregar la fécula diluida con la vainilla y un poco de agua. Incorporar la canela.
4. Volcar la mezcla de manzanas en la tarta cruda.
5. Cubrir con el streussel como grumos.
6. Cocinar en horno de temperatura media de 170 ºC, aproximadamente 35-40 minutos.
7. Retirar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Nota:
El streussel se realiza trabajando la manteca fría, azúcar y harina con las manos hasta formar grumos.

Lasagna de espinaca y ricota

Preparación

Cocinar las lasagnas en agua, sal y un chorrito de aceite. Pasar por agua helada y escurrir sobre un repasador espolvoreado con queso rallado. Quitar los tallos de las espinacas y cortar las hojas en trozos. Saltearlas 1 minuto en 1 cda de aceite.

Combinar la salsa de tomates con el puré, hierbas, sal y pimienta y hervir destapado 5 minutos. Extender en una fuente de horno aceitada 3 hojas de masa, agregar encima1/3 de salsa, 1/3 de ricotta sazonada, 1/3 de espinacas y de queso. Repetir hasta terminar los ingredientes. Hornear 30-40 minutos hasta gratinar.

Lomitos con puré de arvejas

Procedimiento: colocar los lomitos en una fuente profunda, cubrirlos con los ajos machacados (enteros), las semillas de mostaza, hojas de cilantro y menta trozadas, 1 cucharadita de granos de pimienta negra aplastada y ½ taza de aceite de oliva.
Dejar marinar durante 6 horas. Luego, retirar la carne y sellarla a fuego bien fuerte sobre los hierros de la parrilla, con unas gotas de aceite. Retirar un poco de brasas, salpimentar y terminar de cocinar hasta conseguir el punto de cocción deseado.
Para el puré, cocinar las arvejas en una olla con agua, sal y laurel hasta que resulten tiernas. Retirar, reservar 150 g y, al resto procesarlo con la manteca en cubos, las hojas de albahaca, el cilantro, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de sal fina y pimienta negra recién molida.
Una vez logrado un puré algo liso, retirar y reservar en una ollita para luego calentar.
En una sartén, colocar el azúcar, realizar un caramelo rubio e incorporar caldo de ternera y aceto balsámico. Dejar reducir hasta lograr una salsa con la consistencia de un almíbar denso.
Servir el cordero junto con el puré de arvejas, las arvejas separadas salteadas en manteca y la reducción de aceto y fondo de ternera.
Si desea, puede decorar con hojitas de cilantro o perejil y una vinagreta de mostaza.

Tip: yo este corte lo prefiero jugoso. Cada uno puede consumirlo en el punto que más le guste. Particularmente, creo que el lomo es mucho más sabroso cuando queda jugoso (ojo: no confundir con crudo). La temperatura siempre debe superar al menos los 75/80º C para evitar cualquier contaminación que la carne pueda haber tomado antes de la cocción. Si tiene un termómetro, pinche el centro. De lo contrario, oprima con el dedo índice la pieza salida del horno; esta debe ofrecer resistencia. Para más seguridad, corte la carne; debe estar algo caliente en el centro.

Cóctel de mariscos con frutas

Preparación

Sazonar los mariscos, agregarles aceite y albahaca, y sofreirlos en una sartén. Por otro lado preparar una salsa con yogurt, miel y licor.

Colocar una copa sobre un plato. En la copa colocar las frutas picadas y, sobre ellas, la salsa preparada previamente con el yogurt. En el plato colocar los mariscos salteados en el aceite de oliva.

Camarones gratinados

Ablandar la manteca salada. Trabajarla en la batidora junto con los pistachos, el jugo de limón y un poco de pimienta, hasta lograr una crema uniforme. Colocarla en un recipiente y guardarla en la heladera. Cortar los langostinos a lo largo quitándole lo del medio.

Forrar una sartén o parrilla, con papel de aluminio y untar con manteca. Cocinar los crustáceos 5 minutos de cada lado y salar. Servir en platos, adornando con la manteca de pistacho

Ingredientes:
2 escalopes de pavo
1 cucharada de pimienta rosa
100 gr. de crema fresca
Páprika
Sal

Preparación

Cocinar los escalopes a fuego moderado en una sartén con manteca, 2 minutos de cada lado para que no se endurezcan. Retirar los escalopes y agregar al jugo de cocción 100 gr. de crema.

Cuando alcance el hervor agregar una pizca de páprika dulce, sal, y 1 cucharada de pimienta rosa. Volver a colocar los escalopes en la sartén, taparla, apagar el fuego y dejarlos reposar así 4 ó 5 minutos para que se impregnen bien con la salsa.